Fermantação Natural

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Muitas vezes eu posto fotos de pães que faço com fermento natural e percebo que algumas pessoas ficam insatisfeitas pois não posto a receita junto.
Algumas pessoas já estão acostumadas com o termo “fermento natural” mas isso ainda é novo para outras….
Todo mundo pode e consegue fazer receitas com fermento natural, mas isso exige tempo e paciência. Para quem ainda não tem o fermento, levaria 8 dias para iniciar um pão.
Para quem já tem o fermento, pode levar um dia todo (ou até mais) para ver seu pão pronto.
Eu não quero ensinar ninguém a fazer seu próprio fermento pois não entendo o suficiente para orientá-los.
Foi pensando nisso que resolvi escrever um pouco mais que o de costume aqui no blog. Quero deixar algumas informações sobre fermentação natural e sugerir alguns livros
que possam servir de orientação para vocês.

O que é a fermentação natural?
A fermentação natural é, segundo o Livro Pão Nosso (vou sugerir esse e alguns outros livros no final do post) o produto da ação de micro-organismos que se alimentam da mistura de farinha e água.
Eles consomem os açúcares contidos no trigo, e em troca, produzem gás carbônico, álcool e ácidos. Basta expor a massa (farinha e água) ao ambiente e esperar que ela seja dominada por uma complexa flora microscópica,
presente no ar e no trigo, composta por leveduras selvagens (fungos) e bactérias.

Onde conseguir esse fermento?
Diferente dos fermentos que estamos acostumadas a comprar para fazer pães, o fermento natural não está disponível na prateleira do supermercado, mas mesmo assim,
todos podemos ter em casa. A melhor parte é que uma vez com o fermento em mãos, ele pode durar por gerações (desde que passe pelos cuidados adequados).
Suas duas opções para conseguir o fermento são: receber um pouco de alguém que já possua o fermento, ou iniciar a sua própria cultura (foi o que eu fiz).
Isso nem sempre é uma função fácil, afinal, não estamos falando de mágica, estamos falando de um processo natural. A média para se obter um fermento, é de uma semana.
Quando eu fui fazer o meu, consegui apenas na terceira tentativa, ou seja, 3 semanas apóso início processo, com cuidados são diários.

Como cultivar?
Uma vez com seu fermento em mãos, ele vai precisar de cuidados no mínimo semanais. Eu brinco que ele é meu bichinho de estimação e precisa ser alimentado semanalmente.
Alimentar o fermento nada mais é que misturar água e farinha em devidas proporções para uma quantidade certa de fermento. Tenho percebido que essas proporções podem variar,
mas isso é assunto para outro post…

Levain ou Sourdough ?
Muitas vezes vocês podem se deparar com os dois nomes acima. Os dois estão se referindo a pães feitos com fermento natural. Levain é a uma notação francesa e sourdough é a tradução para o inglês.
Eu costumo usar a conotação “Pão Levain” simplesmente porque conheci assim e acostumei.

Vantagens e Desvantagens (segundo a minha oipnião)
Eu não pretendo escrever um livro nesse post, mas estou colocando alguns pontos que para mim são importantes para que vocês entendam um pouco desse processo de fermentação.
Vantagens: eu ainda não encontrei maneira melhor de me sentir feliz dentro de uma cozinha. A sensação de ver um pão crescer com um fermento que você criou e alimentou, não tem preço.
Claro que essa é uma vantagem bem pessoal, mas existem outras. Os pães comuns, feitos com fermento biológico, crescem em uma velocidade muito mais rápida que a de um pão levain.
Isso nada mais é que um pão com uma quantidade alta de gás carbônico, um pão “inflado” com muito menos sabor que um natural. Quero deixar bem claro que eu AMO pães de qualquer tipo,
inclusive sempre faço pães com fermento comum de padaria e supermercado, mas hoje o dia é em defesa ao meu predileto, e por isso, o post é todo do levain!
O pão com fermentação natural passa horas para fermentar, crescer e isso agrega um sabor acentuado, uma cor linda e uma casca bem crocante.

Quero criar meu fermento. Por onde começo?
Minha sugestão é um bom livro. Vou indicar 3 livros que ensinam a criar seu fermento em casa:

pao nosso

Pão Nosso, da editora panelinha: foi com esse livro que eu fiz o meu fermento. De todos que eu vou indicar, esse é o mais focado no fermento em si. 

O livro não vai ensinar apenas o passo a passo do fermento, mas também vai te ajudar na hora de cultivar e entender como está o seu “bichinho”. Alem disso,
o livro traz receitas desde as mais simples, até algumas mais complicadas (ou melhor, demoradas) como a de um panetone levain.

le pain

Le Pain Quotidien, O Livro de Receitas, da editora Marco Zero: o livro mostra o passo a passo para fazer o “sourdough” e algumas receitas (poucas) para usá-lo. O livro trás
receitas variadas, não apenas de pães.

paes

Pães, da Publifolha: eu achoe sse livro ideal para quem quer começar se aventurar não apenas no mundo da fermentação natural, mas no mundo dos pães em geral. Ele é bem completo,
extremamente ilustrado, como fotos lindas de todos as etapas. O livro também ensina como fazer o fermento emcasa e traz algumas receitas para a utilizá-lo. Devo dizer que são
minhas receitas prediletas. O livro traduz como “pães de massa azeda”.

Vou indicar mais um livro que acabei de comprar e estou amando a leitura: “Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza”, nada mais que “Farinha Água Sal Fermento: os fundamentos de pães e pizzas artesanais”.

farinha agua sal fermento
Esse livro não tem tradução para o português, mas vale a pena para quem quer entender como, a partir desses 4 ingredientes básicos, podemos fazer pães diversificados, dependendo de questões como tempo e temperatura.
Espero que tenham gostado
Assim que eu for aprendendo mais, vou postando para vocês!
com carinho,
Gória ❤

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5 comentários Adicione o seu

  1. Aniella disse:

    Oi Goria!!
    Adorei o post sobre fermentação.
    Só tenho uma dúvida… Como é o forno o de vc assa seus pães?
    Elétrico? Gás normal? Ou daqueles que têm vapor no forno?
    Obrigada
    Bj

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    1. @goriahuk disse:

      Oi querida! o forno da minha casa é elétrico. Eu costumo aquecer 30 minutos antes a 250 graus e na hora de assar, diminui para 240. Ele não tem vapor, mas para driblar isso, sempre deixo uma forma vazia na parte mais baixa do forno e na hora que eu coloco o pão para assar, jogo água ou cubos de gelo nessa forma vazia. Isso ajuda criar um bom vapor no forno. Espero ter ajudado. Beijos

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  2. Aniella disse:

    Ajudou sim!!
    Obrigada!!
    Bj

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  3. Americo Mellagi disse:

    Qual tipo de farinha você usa para pães e qual tipo de farinha para bolos?

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    1. @goriahuk disse:

      Eu uso a que tenho. A farinha nacional não difere muito uma da outra (pelo menos não as marcas mais famosas), por isso, vou testando e vendo qual eu prefiro 🙂

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